Howard Chua-Eoan | Bloomberg Görüşü (TNS)
Hayatımın en travmatik anlarından biri, bir fasulye filizi yumağını yemeye zorlanmaktı. Bunlar mung fasulyesi değildi: Daha kalındı ve çıtır sarı tohumlarından uğursuzca bükülmüşlerdi, klasik Star Trek bölümünden içe doğru patlayan tribble’lara benziyorlardı. Ayrıca tüm çocukların kusmasına neden olan kükürtlü dumanlar da yayıyorlardı. Ama kaçış yoktu.
“Bunu yemeden masadan kalkamazsın,” diye ilan etti amcam. 1979 yılıydı. Ailem yeni Kaliforniya’ya göç etmişti ve onun ve teyzemin yanında kalıyorlardı. O akşam, annem ve kız kardeşi -her zamanki ve çok yetenekli aşçılar- uzakta oldukları için, beni, kardeşlerimi ve kendi çocuklarını beslemekle görevliydi. Koku kötüyse, aşağı inerken daha da kötü oluyordu. Bunları savaş sırasında yedik, dedi sert bir şekilde. Bu bizi daha da kötü hissettirdi: Japon işgali altındaki Asya’da menüde başka hiçbir şey olmayan tüm açlıktan ölen çocukları düşünmek.
Ben her zaman daha çok etoburdum ve o filizler pirzola ve biftekten vazgeçmem konusunda beni ikna etmedi. Sonraki yıllarda, bir nesil vegan ve vejetaryen aktivist de benimle iyi geçinmedi. Besleyici gerçekler ve gezegeni kurtarma istatistikleri kataloglarıyla iyi niyetliydiler. Ama çoğu zaman sert bir dille, sanki biz pre-sapiens’mişiz gibi et yiyenlere tepeden bakıp sonra da bize kelimenin tam anlamıyla lapa teklif ediyorlardı. “Sebze yemek seni öldürür mü?” derlerdi. Ben de şöyle cevap verirdim: “Belki de öldürmezsin ama tabağıma koyduğun şey öldürebilir.”
Bu yüzden et ve balığı (ve kızarmış camembert peynirini!) tercih eden bir nüfus arasında sebzeleri teşvik etmek için Danimarka’da başlatılan yeni bir girişim ilgimi çekti. Bloomberg News meslektaşım Sanne Wass’ın nefis bir şekilde aktardığı hikayede söylediği gibi büyüleyici olan şey, Plant Fund tarafından dağıtılan literatürün “vejetaryen” ve “vegan” gibi kelimelerden kaçınması ve sayısal veya istatistiksel hedefler koymamış olması. Bunun yerine, hükümetten gelen 100 milyon dolarlık fon, teşvik ve dürtmeye ve insanları birkaç tane daha yeşillik yemenin gastronomik deneyiminizi gerçekten geliştirdiğine ikna etmenin zor arka planına yönlendiriliyor. Kimse sizden etten vazgeçmenizi talep etmiyor – sadece diyetinizi değiştirmek için. Sanne’nin dediği gibi, “Yüksek gelirli ülkelerdeki insanların daha az et yemesini sağlamak, gezegene yardım etmenin temel yollarından biri olarak seçildi. Tek bir öğünde sığır etini değiştirmek, bir kişinin o günkü karbon ayak izini neredeyse yarı yarıya azaltabilir.”
Sebzelere yönelik bu zorlayıcı olmayan, lezzet odaklı yaklaşım, doktriner yaklaşımdan tamamen daha iyidir. Hindistan örneği akla geliyor, burada dini gruplar, dünyanın en az beslenen çocukları arasında yer alan devlet okulu çocuklarına vegan menüleri zorla kabul ettirmeye çalışıyor. Yumurta, büyüyen çocuklara protein sağlamanın en etkili yoludur, ancak bu ülkenin birçok yerinde yasaktır. İronik olarak, Hindistan ayrıca dünyadaki en büyük sığır nüfusuna sahiptir çünkü hayvan kutsal kabul edilir ve her yerde serbestçe dolaşmasına izin verilir. İnekler, küresel sera gazı emisyonlarının %14,5’lik hayvan payının büyük bir bölümünü üretir.
Danimarka’da, Bitki Fonu ulusal yemek masasında sebzelerin varlığını artırmak için yiyecek festivalleri ve şef eğitimleri kullanıyor. En önde gelen ve eleştirmenlerce beğenilen Danimarka restoranlarından bazıları bunun ön saflarında yer aldı, özellikle Rene Redzepi’nin Noma’sı (birkaç hafta içinde daha fazlasını tadacağım yıllık bir sebze sezonu düzenliyor); ve Sanne’nin yazısında alıntıladığı Geranium. Ancak sebze yemeye yavaş geçişteki en önemli restoran belki de New York’taki Stone Barns’daki Blue Hill’dir. Şef Dan Barber bana kuzeydeki çiftliğinden tek bir minik havuç servis edene kadar havuçtan nefret ediyordum. Şeker gibiydi – tamamen kendine özgü bir tatlılık ve yediğim diğer havuçlardan farklıydı. Bu yaklaşık 20 yıl önceydi. Havuçlara hala biraz tedirginlikle yaklaşıyorum ama artık açıkça nefretle değil – ve Barber bana havuç gönderdiğinde her zaman çok seviniyorum. Blue Hill kendi hayvanlarını da yetiştiriyor (ve servis ediyor). Ancak sebzeler inanılmaz derecede iyi.
Londra’da da son teknoloji vejetaryen restoranlar var. BBC’nin Great British Menu’sünün son versiyonunda “şampiyonların şampiyonu” seçilen Kirk Haworth’un yeni mekanı Plates’te bu yemekleri deneme fırsatım oldu. Menü vegan değil, neredeyse tamamen bitki bazlı (hayvansal proteine en yakın referans ev yapımı ricotta). Hatta inanılmaz bir lamine ekmekle gelen tereyağı bile spirulina yosunundan yapılmış. Yeşil ama kesinlikle muhteşem. Restoran yeni açıldı, ancak aylar öncesinden rezervasyonlar dolmuş durumda.
Etten vazgeçmiyorum, ancak Andrew Marvell’dan bir alıntı yapmak gerekirse, sebze sevgim daha da büyümeli. Şefler yeteneklerini bitkilere yönelttikçe, yemeklerimin çoğu vejetaryen olacak — keyiften ödün verdiğimi hissetmeden. Biftek yiyebilirim ve yiyebilirim de. Sadece daha az sıklıkta.
Bu köşe yazısı Bloomberg LP’nin editöryal kurulunun veya sahiplerinin görüşlerini yansıtmamaktadır.
Howard Chua-Eoan, Bloomberg Opinion için kültür ve iş dünyasını kapsayan bir köşe yazarıdır. Daha önce Bloomberg Opinion’ın uluslararası editörü olarak görev yapmış ve Time dergisinin eski haber direktörüdür.
©2024 Bloomberg LP bloomberg.com/opinion adresini ziyaret edin. Tribune Content Agency, LLC tarafından dağıtılmıştır.