Arielle Johnson, yemek meraklılarının hayalindeki mesleğe sahip olabilir.
New York Üniversitesi ve UC Davis’ten aldığı referanslarla, lezzet bilimcisi, efsanevi Noma’da Rene Redzepi de dahil olmak üzere dünyanın en iyi şefleri ve miksologlarıyla düzenli olarak iş birliği yapıyor ve burada Kopenhag fermantasyon laboratuvarını ortaklaşa kurdu. Redzepi’nin önsözü ve kendi çizimleriyle, “Flavorama: A Guide to Unlocking the Arka and Science of Flavor” (Harvest, 40 $) adlı kitabı, lezzet bilimine ve yaklaşık 100 tarifle ifade edilmesine ayrılmış 320 sayfayla bu bahar kitapçılara ulaştı.
Yakın zamanda Kopenhag’dan e-posta yoluyla kendisiyle iletişime geçtik ve çalışmaları hakkında daha fazla bilgi edindik. Yılın bu zamanı -domates mevsimi!- nedeniyle, domatesleri bu kadar özel kılan şeyin tam olarak ne olduğunu keşfetmek için ona sorular yağdırdık.
Q:Bize bir lezzet bilimcisi olarak geçmişinizden bahsedin. Günlük hayatınız nasıl geçiyor?
A:NYU’da kimya okudum ve mümkün olduğunca her yerde ve her şekilde yiyeceklerle ilgili projeler yaptım. Daha sonra UC Davis’e tarımsal ve çevre kimyası alanında doktora yapmak için gittim ve burada lezzet kimyası konusunda uzmanlaştım.
İşimi harika buluyorum çünkü günlük hayatım asla aynı olmuyor. Bir akademisyen olarak, gaz kromatografı-kütle spektrometresinde tat moleküllerini analiz etmek, duyusal bir panelde gönüllü tadımcılarla tat duyumu hakkında veri eğitmek veya toplamak veya ekonometride kullanılanlara benzer çok değişkenli istatistiksel modeller kullanarak veri analiz etmek gibi görünebilir.
Bir lezzet sorusunun cevabını bulmak veya yeni bir teknik geliştirmeye yardımcı olmak için akademik makalelere bakıyor olabilirim. Bir restoranda veya bir şirkette bu fikirlerle daha somut yiyecek ve içecek AR-GE’si yaparak ellerimi kirletiyor olabilirim. Konuk bir derste mutfak veya bilim öğrencilerine ders veriyor olabilirim. Ya da lezzet hakkında yazıyor veya çizimler yapıyor olabilirim.
Q:Noma ile yaptığınız çalışmalardan bahsedin! En çok hangi projelerle veya işbirlikleriyle gurur duyuyorsunuz?
A:Noma ile çalışmaya 2012’de başladım, Nordic Food Lab’da araştırma yaparak bir yaz geçirdim. Bunun gibi birkaç işbirlikli gezi yaptım, ardından 2014-2016 yılları arasında tam zamanlı çalışan olarak orada çalıştım ve fermantasyon laboratuvarında Ar-Ge’ye odaklandım – ve ilk projemiz olarak, nakliye konteynerlerinden orijinal fermantasyon laboratuvarını kelimenin tam anlamıyla inşa ettim, sıcaklık ve nem kontrolü için elektronik cihazlar dilendi ve ödünç alındı ve MAD sempozyumu aracılığıyla eğitim ve tanıtım yapıldı.
Rol aldığım birçok harika ürün ve yemek vardı, ancak en çok gurur duyduğum şey, fermantasyon laboratuvarının işlevsel tasarımı, bilim ve mutfak arasında yürümek için gerçekten özel ve benzersiz bir yer yaratma şekli ve Noma’daki fermantasyon tekniklerinin tüm manzarasını kodlamak ve anlamak için yaptığımız çalışma. Bunu yapmak, sonunda “Flavorama” haline gelen fikirler için büyük bir ilham kaynağıydı.
Ayrıldıktan sonra Noma ile bağlantımı sürdürdüm. (New York’ta yaşayan erkek arkadaşımı, şimdiki kocamı özlediğim ve MIT’den bir burs teklifi aldığım için ABD’ye geri döndüm.) MAD (bir Noma programı) ve fermantasyon kitabı gibi projeler için bazı çalışmalar yaptım, ardından geçen yılın başında daha resmi bir şekilde geri döndüm ve bilime daha derinlemesine bir dalış yapma jokeriyle inovasyon ateşini körüklemeye yardımcı oldum.
Q:Yeni kitabınız “Flavorama”, lezzetin arkası ve bilimi hakkında konuşuyor. İnsanların kitabı okuduktan sonra çıkarmasını umduğunuz bir ders veya fikir nedir?
A:Ben, lezzetin imkansız bir bilmece olmadığını söyleyebilirim. Lezzet ve kokudur ve malzemelere yaptığımız şeyler, onu moleküler düzeyde tahmin edilebilir şekillerde değiştirir.
Gıda üzerine yapılan bilimsel çalışmaların insanlara neyin doğru olduğunu ve neyi sevmeleri gerektiğini söylemek için kolayca çok fazla sapabileceğini düşünüyorum. İnsanların sezgilerini ve deneyimlerini oluşturmalarına yardımcı olmakla ilgileniyorum, böylece bunu istedikleri gibi yemek pişirmek için kullanabilirler.
Q:Kitapta, yazdığınız lezzet kavramlarından bazılarını açıklamak için domatesi örnek olarak kullanıyorsunuz. Domatesleri lezzet/mutfak dünyasında özel veya benzersiz kılan nedir?
A:Aslında domatesin teknik olarak bir sebze değil, bir meyve olduğu klişe bir şey — ama patlıcanlar, balkabakları, biberler ve çekirdekli diğer her şey de öyle. Ama meyveler arasında domatesler şaşırtıcı derecede umami açısından zengindir, bu da onlara taze ve asidik bir pakette gerçekten lezzetli ve doyurucu bir tat, biraz tatlılık ve ona biraz ağırlık katacak kadar acılık verir. Yani tek bir pakette neredeyse tüm tatlara bir yolculuk ve özellikle tüm o umami’den gerçekten önemli bir his.
Q:Mevsim göz önüne alındığında, domatesleri hazırlamanın en sevdiğiniz yolları nelerdir? Hangi tatlar onlarla iyi gider ve onları diğer yiyeceklerle eşleştirirken neleri aklımızda tutmalıyız?
A:Yani domatesin kendi kendine üretemediği tek tat tuzludur ve domatesi zahmetsizce tamamlamanın en iyi yolu üzerine biraz tuz koymaktır.
Ayrıca domates ve fesleğenin bilindik kombinasyonunu kullanarak diğer otları kolay ve lezzetli bir şekilde keşfetmeyi ve anlamayı seviyorum — bu, iş gibi gelmeyen duyusal bir eğitim. Bu yüzden domates ve tarhun veya shiso gibi diğer hafif ve hoş kokulu otlar, düşük riskli bir ortamda ot lezzetleri hakkındaki mutfak bilginizi genişletmenin gerçekten birçok yoludur. Ya da reçineli bir yöne gidin ve taze kekik veya mercanköşk deneyin. Berbat etmek oldukça zordur!
Q:Noma yıl sonunda kapandıktan sonra sizin için sırada ne var? Çalışmaları devam eden gıda laboratuvarı hakkında paylaşabileceğiniz herhangi bir ayrıntı var mı?
A:Noma’da yenilik gerçekten hiç bitmiyor — ya da belki de kendim de dahil olmak üzere, kelimenin tam anlamıyla kendilerini yeni şeyler araştırmaktan ve denemekten alıkoyamayan bir ekip oluşturmayı başardılar. Yani, sıranın önüne atlayan her ne varsa — ona saldırmaya hazırız.
Son birkaç yıldır fermantasyon laboratuvarında bir ton yenilik yapan ve 2014’te laboratuvarı başlattığımızda stajyerlerimizden biri olan Kevin Jeung ile harika bir çalışma ilişkim var. Ve Noma’nın yaratıcı yönetmeni Thomas Frebel ile de çok eskilere dayanan bir geçmişimiz var – o aynı zamanda test mutfağını yönetiyordu ve hatta kısa bir süreliğine ev arkadaşı bile olmuştuk – bu yüzden gerçekten heyecanlıyım. Sürekli gelişen bir proje ve soru dizisi üzerinde onlarla çalışmak gerçek bir ayrıcalık.
Q:Sürekli değişim bazı insanları tedirgin edebilir ama siz bundan hoşlanıyorsunuz gibi görünüyor…
A:Noma’nın en iyi yanlarından birinin – ve yaratıcılık açısından en büyük güçlerinden birinin – kusurlu kontrolü, açık uçluluğu ve yineleme ve doğaçlama yoluyla evrimi benimsemeye istekli olması olduğunu düşünüyorum.
Bu, bir şeye başladığınızda nerede sonlanacağınızı kesin olarak bilmediğiniz anlamına gelir, ancak becerilerinize, sezginize ve gözlemleme ve fark etme yeteneğinize güvendiğiniz için, bunun sizi sağlam ve etkili bir yere götürecek bir süreç olduğunu biliyorsunuz. Ve en azından benim rolümde, bir sonraki aşama gelişirken işlerin bu şekilde ilerlediğini görmekten mutluluk duyuyorum.
Ayrıca kendi eğlenceli işlerim üzerinde de çalışıyorum; Ryan Chetiyawardana gibi arkadaşlarımla Londra’daki Lyaness ve Seed Library gibi çok beğenilen barlarında ve Victoria Blamey ile New York’taki Blanca’da lezzet odaklı keşifler yapıyorum. Ayrıca önümüzdeki yıl daha fazla kamuoyuna açık olacak yiyecek ve içecek şirketleriyle bazı harika iş birlikleri yapıyorum.